أمهر طباخة في سوق الألوان الهندي!
Ali Bin Towar network
للأكل الهندي ثلاثة تصنيفات رئيسية؛ الساتفيك والراجسيك و التامسيك.

مما لا شك فيه أن الطعام جزء لا يتجزأ من حضارة الإنسان وثقافته، وكذلك الأمر بالنسبة للهند؛ فالتميز في هذا البلد يشمل أيضًا أطعمتهم وعاداتهم في الأكل والطبخ، مررت بتجارب عديدة ولي ملاحظات كثيرة حول طرق إعدادهم الأطعمة وترتيب الموائد، تدخل في نطاق عادات الشعوب والأمم، وكذلك بعض مميزات أطباقهم، وبطبيعة الحال لكلّ أمة أكلة شعبية تشتهر بها.

منذ سنوات، سمعت عن الأكل الهندي، خصوصًا تميّزهم في استعمال التوابل، والهند معروفة بتوابلها من قديم الزمان، وكانت للهنود بمثابة الذهب، عمّت شهرة الهند العالم بفضل التوابل، ومنها انطلقت بفضل التجار العرب إلى مختلف بقاع الأرض. لكن التوابل ذاتها جرَّت المتاعب؛ فتوالت على الهند حملات عالمية، وحملات استعمارية هدفها الاستيلاء على التوابل، فضلًا عن خيرات الهند المتنوعة، ولعل حملة كريستوفر كولومبس قاد واحدة من أشهر تلك الحملات، وقد أقبل إلى الهند باحثًا عن توابلها، والشأن نفسه حثّ البحار ديغاما لدخول الهند.

أثناء تجوالي بأحياء الهند وشوارعها، شاهدت التوابل تغطي كل مكان، وكيف لا يكون الأمر كذلك وشهرة الهند بالتوابل لا تقارن، المطاعم الهندية مشهورة في العالم كلّه، ولكل جزء من أجزاء الهند طابعه في الأكل، وتزيين الموائد بما لذَّ وطاب. 

سمعت عن طباخة مشهورة، تدعى “هيري”؛ فقررت زيارتها لتطلعنا على أسرار الطبخ الهندي، وعاداتهم في إعداد الموائد الجميلة واللذيذة، وسألتها كثيرًا لعلي أتمكن من توثيق خطواتي بما يفيد الأجيال القادمة، وبما يعرّفنا -وبشكل دقيق- على تقاليد وعادات شعوب هذه المنطقة، ويكشف لنا خباياها وأسرارها. 

فضلت أن أرافق هيري إلى سوق البهارات للوقوف على أنواع الأطعمة الهندية، ورصد حياة الناس في السوق القديم، سوق الألوان الجميل. لكني هذه المرة -ويا للمفارقة العجيبة- أنا من سيقدم معلومة مذهلة لمرافقتي! حدثتها عن فاكهة البَّابايا، تفاجأت لما أخبرتها أنها فاكهة جيء بها إلى الهند، مصدرها الأساسي جنوب أمريكا، وبطبيعة الحال معرفة هذه الأمور -وإن بدت هامشية أو غير مفيدة- تبقى مهمة في معرفة عادات الشعوب وطبائعهم الاجتماعية، وبالتأكيد معرفة مصدر هذه الفاكهة يؤكد العلاقات التجارية والاجتماعية السائدة منذ القدم في هذه المنطقة، ويوثق لحركة الهجرة، ويؤرّخ لتاريخ الاستكشافات وعمليات الغزو والاستعمار.

وخلال جولتي معها، جرى بيننا هذا الحوار:
هيري: هذا سوق التوابل!
علي: ما هذا؟
هيري: هذه كيكا! إنها فاكهة، لا ليست توابل، يمكنك تذوقها.. شكرًا لك.
علي: البابايا دخيلة على الهند وأصلها من أمريكا اللاتينية.
علي: هل تعلمين أن البابايا أتت من أمريكا اللاتينية قبل القرن السابع عشر؟
هيري: لا أعلم!
علي: قبل القرن السابع عشر لم يكن الهنود يعرفون أي شيء عن البابايا.
علي: هذه فاكهة؟!
هيري: نعم! إنها فاكهة.
علي: هذه أول مرة أراها، تبدو لي غريبة.
هيري: يجب أن تقشّرها أولًا، طعمها لذيذ جدًا.

معظم الأسواق في ربوع الهند مفتوحة دائمًا، وكل احتياجاتهم من خضراوات وفواكه تأتي من مزارعهم مباشرة؛ فلا يحتاجون إلى عرض منتجاتهم عبر شركات أو مراكز تجارية عصرية، كالتي نعرفها في معظم مدن الدول الأخرى، ويبقى دورها محدودًا لأن السكان المحليين يفضلون الأسواق المفتوحة.
علي: جميل جدًا.
هيري: فعلًا.. هل ترى ذلك؟ أنظر..

ما يثير الانتباه وأنا أستجيب لطلب هيري، صناعة السلال التي تصنع في المكان عينه بالطريقة اليدوية، وتوضع الخضروات والفواكه في السلال لتعرض للزبائن. وهنا بدأت أشتم رائحة التوابل، أتوقع أننا قريبون من المنطقة المخصصة لعرض البهارات.

علي: نحن قريبون جدًا من البهارات!
هيري: نعم بالفعل، قد وصلنا سوق التوابل
علي: أدركت ذلك لأني بدأت..
هيري: بدأت تشم الرائحة.
علي: حتى عيوني تأثرت.
هيري: نعم!
علي: مرحبًا، كيف حالك؟
الطباخة: هذا نوع من التوابل أخبرتك عنه، إنه مثل المضاد الحيوي.
علي: نحن نسميه الكركم.
هيري: كركم! حسنًا، وهذه بودرة الفلفل الحارة..
علي: خبريني، ماذا تشترين من هنا؟
هيري: أنا أشتري كل التوابل من هنا، الكمون، الكركم، كل شيء..
علي: أنت تخلطينها في المنزل، أليس كذلك؟
هيري: تمامًا! أنا أمزجها في المنزل، آخذ كل التوابل، كما ترى.. هذا طبعًا هيل، وهذا فلفل أسود، هذا مسمار، وهذا كمون.
علي: ما هذا؟
هيري: هذه قرفة (دارسين).
علي: وطبعًا أكيد البصمة الهندية، الفلفل..
هيري: هذا سوق باجيلي

سأكشف عن معلومة قد يستغربها البعض -ولا يعرفها كثيرون- حتى هيري، أتوقع أنها لا تعرفها، وهي أن الطماطم بدورها دخيلة على الهند، لم يعرفوها قبل القرن السابع عشر، ووصلتهم عن طريق البرتغال.

علي: هل تعلمين أن البرتغاليين أدخلوا الطماطم إلى الهند في القرن السابع عشر؟
هيري: لا، لم أسمع بهذه المعلومة من قبل.
علي: نعم، هل تعتمدين على الطماطم؟
هيري: بالتأكيد، إنها مهمة جدًا ونعتمد عليها.
علي: وهي دخيلة، نعم إنها دخيلة، ليست من هنا.. 

سوف أخبرك بمعلومة أخرى مهمة.. البطاطس -التي تعتمدونها بشكل كبير في وصفتكم- هي أيضًا دخيلة على المطبخ الهندي؛ فموطنها الأصلي أمريكا اللاتينية، وعرفها الهنود عن طريق البرتغاليين أيضًا، وكانوا موجودين في البرازيل ومناطق كثيرة مختلفة من أمريكا اللاتينية، وبطبيعة الحال استقدموها معهم إلى الهند. ومن العناصر المهمة الأخرى في المطبخ الهندي الثوم والبصل، ويستخدمون الموز يجففونه ويخلطونه بالطحين ليكون في شكل بودرة، ويعتبرونه من الخضراوات!

الآن، تضع هيري الجبنة مع الزيت، مستخدمةً طحين المانجا المعطر بماء الورد مع الزعفران وبهارات أخرى مختلفة، وتغلِّف البطاطس بهذه الطحينة ثم تغلِّف الجبن نفسه.

علي: أيهما تفضلين الطعام المقلي أم المشوي؟
هيري: المشوي، نعم أفضل المشوي.
علي: لكن غالبا أنت تعتمدين على قلي الطعام كثيرًا؟
هيري: لأن البعض -على ما أعتقد- من بلاد كثيرة لا يأكلون مثل هذا الطعام إلا قليلًا.
علي: نعم!
هيري: لذا هم يرغبون في شيءٍ مختلف، وأنا أقدم لهم كلّ شيء، مثل ما أعدّه الآن؛ فبعد إعداد الدجاج بالزبدة، أضعه على الشواية، وكذلك السمك أشويه وأشياء كثيرة أخرى.
علي: شيق جدًا، ولكن ما المفضل لديك؟ ما الأطعمة التي تفضلين تحضيرها؟ حينما تشعرين بحاجة إلى التغيير، ماذا ستطهين؟
هيري: أعتقد أني سأحضر أيّ طبق يرغب عملائي بتناوله.
علي: ما هو طعامك المفضل؟
هيري: أنا أحب الطعام البسيط.
علي: لكن أنتِ تحضّرين كل أنواع الطعام.
هيري: نعم، بالطبع وعلى المستوى الشخصي أحب الأشياء البسيطة، الأكلات البسيطة. لكني أراها تطبخ الكثير من الأطعمة الثقيلة، مستعملةً الكثير من الزيوت، تقول إنها تحب طبخ الزيوت، أو بالأحرى ضيوفها يحبون تذوق الزيوت! وعندما تبصرها تعد كوب الشاي الهندي، تحسّ أنها تطبخ كاري، كأنها تعد وجبة كبيرة وليس مجرد شاي.
علي: نريد الآن أن نراك تعدين شاي الماسالا. أخبريني كيف تحضّرينه؟
هيري: أولًا أضع الزنجبيل في البراد حتى يغلي الماء، ثم أضع البودرة الخضراء (الهيل).
علي: ممكن أستنشقه؟
هيري: حسنًا! تضع الزنجبيل مع الماء حتى يغلي، ثم تضع الهيل والقرفة (السينابون). هذه القرفة! وهذه بعض التوابل من السوق! وهذا قليل من الفلفل الأسود، نحن أحيانًا نستخدم بعضًا منه مع الشاي.
علي: ما هذا؟
هيري: إنه الشاي الأسود.
علي: من أين تشترين الشاي الأسود؟
هيري: من سوق التوابل.
علي: من أين؟ من كيرلا؟
هيري: لا، من داجيلي.
علي: داجيلي في الهند؟
هيري: من أسام وداجيلي.

من المنتجات التي تشتهر بها الهند أيضًا الشاي؛ فهي تصدِّره بعد أن كان من المزروعات التي استهوت الإنكليز وأسالت لعابهم طمعًا في خيرات هذا البلد العريق. وبطبيعة الحال، فإنني مع تعب الرحلة ومشقة الطريق، أتوق إلى اللحظة التي تنتهي فيها هيري من إعداد الطعام التي حدثتنا عنه كثيرًا، وهي تعده بكل ثقة ومهارة، أنتظر الأطباق التي ستزين بها المائدة بعد حين بشغف، متحمس لتذوق ما أعدته لنا هذه الطباخة الهندية المشهورة.

علي: أنا متحمس جدًا.. أريد أن أجرّب هذا وهذا..
هيري: نعم، يجب أن تجرّبه..
علي: ماذا تُسمى هذه؟
هيري: تسمى بوجيا.
علي: بوجيا؟!
هيري: نعم، ممكن أن تضعها على الطعام..
علي: أريد أن أجرّب أولاً.
هيري: حسنًا!

الطعام غني جدًا بالبهارات مع طعم السبانخ لسعة الفلفل، نتذوق نكهة المانغا الموجودة فيها، بصراحة طعام شهي ومذاقه لذيذ.

علي: بالفعل مذهل..
هيري: شكرًا لك..
علي: لذيذ جدًا! هيري عندي لكِ وظيفة في قطر..
هيري: أنا موافقة..
علي: حسنًا.. الصراحة طبخها ولا أروع..
علي: هل ستأتين معي؟
هيري: نعم! هيا بنا، أنا جاهزة..
علي: أشكرك كثيرًا..
هيري: على الرحب والسعة..
علي: أنتِ كنتِ كريمةً معي جدًا، أعطيتني دروسًا في المطبخ الهندي.. علمتني الكثير عنه وعرفتني عليه أكثر وبطريقة جيدة.. شكرًا كثيرًا لكِ، وأتطلع لرؤيتكِ مرةً أخرى..
هيري: شكرًا لكَ كثيرًا.

للأكل الهندي ثلاثة تصنيفات رئيسية؛ الساتفيك والراجسيك و التامسيك، وله ست نكهات أساسية؛ الحلو، والمالح، والمر، والحامض، والقابض والحار، ويعرف الفلفل باسم ملك التوابل؛ لأنه يجد لنفسه مكانًا في كل طبق، ولديهم ما يعرف بـــ “خريطة المطبخ” تضم الأطعمة التي تشتهر بها مختلف مناطق الهند.